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包子,中国古老的传统面食小吃,一般由面皮包裹着各种口味的馅料。相传包子是由三国时期蜀国丞相诸葛亮发明,距今已有1800多年历史,在当时被称为“馒头”,现在南方很多地方仍把包子称为馒头。说到包子,那就不得不说天津包子,可以说这是中国最会做包子的地方。在上个世纪二三十年代的天津包子,可谓是百花齐放百家争鸣,最出名的要数狗不理、同义成和陈傻子,我今天就要来说一说百年包子品牌“同义成”及其传承人的故事。

天津包子老字号公开几百年秘方,让全社会来传承百年品牌

2019年9月拍摄于天津。

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天津的包子可以说有千般的变化,能将上百种食材包裹于包子之中,每吃一口都充满着惊喜。在天津流传着这么一段话:狗不理的水馅半发面儿,同义成的大料瓣儿,陈傻子的五香面儿。短短几句话,道出了天津三大包子的秘籍所在。

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说到天津狗不理包子,可以说是全国闻名,不过对于天津人来说,同义成和陈傻子包子同样有着自己独到的制作秘方和让人追寻的口味。此次天津之行,有幸采访到同义成包子的第四代传承人何俊强,并为我们演示了同义成包子的制作过程。

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同义成包子始创于1776年,1946年有着“包子大王”之称的何东有,来到外祖父家开设的同义成包子铺做学徒。1956年,何东有成为了同义成包子技艺传承人,从此何氏家族成为了同义成包子的正宗传人。

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同义成最早是著名的酱肉铺子,后来创新了一款酱肉包,开始了同义成包子铺,酱肉包就成为了同义成的招牌。用五花肉加调料用铁锅炖烂,切成小块,加入香莛和豆瓣酱、面酱,再倒入猪骨头汤,一起搅拌均匀,这馅料就完成了。

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同义成的酱肉包也是同行无法超越的独特口味,不过随着时代的发展,酱肉包的口味相比以前已经清淡了很多,更符合现代人的口味。最近猪肉价格猛涨,但为了保持同义成包子一贯的高品质口感,他们仍旧选用黑猪肉为原料,当然在成本上会比普通的肉高出很多。

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酱肉配上骨头汤,让包子馅料更加的有层次感。这水馅必须搭配半发酵的面皮,这样既可以守住馅料中的汤汁,同时包子皮也能吸收一部分的汤汁,让包子口感更加的丰富,这或许是同义成包子的另一大秘籍所在。

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赶好的面皮必须擀平,然后将调制好的馅料放在面皮上,四周留出约1.5CM的白皮,不能沾一点馅料在上面,据说这样是为了让包子更好的成形,在蒸制过程中不会散掉。

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同义成对包子的制作有着严格的要求,直观反应在包子的褶皱上,必须是十八褶,这样包出来的包子既好看,还能让整个包子的面皮均匀。这样做出来的包子,受热均匀,口感也会更好。

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这最后一步就是蒸包子。对于这蒸包子也是大有讲究,意思是锅里的水需先烧开,然后铺上一张冷的包子垫。然后盖上盖子,大火蒸四分半钟,多一秒少一秒都会影响包子的口感。

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包子蒸好了。同义成的包子不是很大,不过必须趁热吃。咬一口,一股鲜美浓郁的汤汁直冲口腔,有点烫但能接受,非常过瘾。面皮软嫩,馅料鲜美,这就是一个完美包子的表现。或许很多人认为做包子是一件很简单的事,但要做得好吃,就需要这样严苛的要求,或许这才是成为百年老子号必备条件。

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这位就是同义成包子的第四代传承人何俊强,在包子界摸爬滚打了几十年,也想通了,和很多老字号坚守秘方不同,他要将同义成的包子的秘方公开,让更多的人来传承同义成包子。按他的话说:我不卖包子,我只教人学做包子,让同义成不再是何家的独有百年老店,而是全社会的经典包子品牌。

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