很明显，海底捞的窘境愈发不可收拾了，四个月市值跌超2500亿港元。如此夸张的股市波动让人们需要重新审视这个在中国发家令创始人成为新加坡首富的火锅巨头，从一开始，海底捞给人们的印象从来就不是关于吃的的，而是一系列的配套服务，一家火锅店最大招牌是服务，多少有些奇葩，但人们就是吃这一套，去海底捞吃火锅成为了次要的，海底捞创始人张勇在创立之处就把宝押在了“服务”上，帮人带孩子、拎包、擦鞋，美甲、供应不限量小零食，客人的所有需求都一一满足。客人抱怨喝酒伤了胃，就熬一锅小米粥。客人夸奖辣椒酱好吃，就送客人几罐，在当时包括餐饮行业在内的带有服务性产品都普遍不具备“服务意识”，于是张勇押对宝了，海底捞凭借超高的服务热情一次又一次的给消费者留下极为深刻的印象，有口碑自然不缺乏生意，就算是东西再怎么难吃，消费者还是乐意有多一个消费选择，更何况能够海底捞并不难吃，火锅作为全国人民最喜欢的饮食方式，特别是在年轻人群体当中，火锅的地位不可撼动，在这样的背景下，海底捞不想出众都难。于是乎，人们提到火锅总是下意识的反应到海底捞，但成就海底捞的从来不是火锅这一美食本质，而是附加的服务，这就很微妙。

海底捞走上神坛的那一刻莫过于是在2018年，海底捞正式在港股上市，海底捞的成功也催发了新加坡新首富，同年10月，创始人张勇、舒萍两位新加坡籍夫妇以550亿元人民币的财富位居2018年胡润百富榜第34位。2019年8月29日，《福布斯亚洲》杂志发布最新的新加坡50大富豪榜，张勇以138亿（约192亿新元）美元净资产登上榜首，成为新加坡新首富。张勇的新加坡首富梦没做几年，海底捞就以极快的速度从神坛陨落，2020 年，海底捞的净利润为 3.1 亿元，而 2019 年，这一数字是 23.47 亿元。全世界各国、各产业都因为疫情的影响而大受打击，而最受到冲击的当属人流聚集的餐饮业，2020 年的餐饮业普遍惨淡，海底捞集团的收入基本都是堂食餐厅这一块，占据总收入九成以上。由于疫情无法开张营业，2020 年上半年海底捞净亏损 9.65 亿。海底捞的利润出现断崖式下降，暴跌 86.8%，盈利问题还没缓过来，股价一路暴跌，最近四个月里，海底捞的市值跌穿 2000 亿港元，公司创始人张勇也失去了新加坡首富的位置。

不仅在股市失意，海底捞也开始失去了人心，近年几次上热搜的海底捞几乎都是负面新闻，涨价、牛肉粒换素食、这两个致命问题直接劝退了许多消费者，海底捞的业绩公告显示，海底捞整体的顾客人均消费从 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消费增加 4.9 元，但看这4.9 元好像也真的不多，但你要考虑到海底捞一年的消费量，2020 年海底捞公布一年的 客流量2.5亿，于是乎，人均上涨4.9元，就变得不简单了，2.5亿乘以4.9，这比账可以为海底捞额外创造 12.25 亿的收益。再对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单，多数菜品价格都有 1-3 元的上调。如半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元，半份青笋由 10 元涨到了 12 元。不但涨价，份量都似乎在减少，“在海底捞吃了 300 块跟啥都没吃一样”“自助小料 10 块一位，龙肉做的？”这是许多消费者的心声，在什么都疯涨唯有工作不涨的时代，原本就贵的海底捞，再度让人望而却步，抛去服务顶级这个滤镜之外，海底捞的口味并没有什么过人之处，在如今，不少火锅连锁店都在强调服务，火锅店不是没有替代品，而是有着非常多的替代品，这才是海底捞最大的问题。

  

2020年4月，针对涨价事件迫于舆论压力海底捞曾就此发布《致歉信》，承认上调了部分菜品价格，并指出“涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益”，决定将所有门店菜品价格恢复到1月26日停业前标准。同时牛肉粒改换豆制品事件也直接引爆了消费者不满的情绪，作为海底捞少数的特色食品，牛肉粒的存在就像是海底捞的灵魂一样，如今海底捞的灵魂被替换，这对于消费者来说，大可不必，2016 年海底捞全球仅有 176 家门店，到了2020 年，这个数字直接跃升到了 1298 家。其中有 544 家门店是在 2020 年新开业的，2020年因为疫情的关系所有的行业都受到或大或小的影响，而餐饮业则是最惨烈的，在这个最危急的关头，海底捞还在继续扩大自己的火锅布局，这无疑是在以扩张来缓解危机，可是扩张的店面并不能帮助海底捞稳住颓势，2021年3月份的翻台率为3.5-3.7次，4月份翻台率低至3.0次，这个翻台率远低于2019年的4.8和2020年的3.5次，翻台率的下跌就意味着海底捞门店客流量的下降，对于餐饮行业而言，衡量一家餐饮店生意好不好，主要就是看门店的翻台率指标，翻台率越高，表示进店消费顾客越多，表示门店生意越好。在2018年上市时，海底捞的翻台率达到了平均5.0的水平，为餐饮业最高，在海底捞门口排长龙一等就是几个小时的场景常常可以看见。

火锅行业已经是彻底的成为了国内餐饮业的第一大巨头，据国家统计局官网显示，2020年住宿和餐饮业增加值15971亿元，下降13.1%；餐饮收入额39527亿元，下降16.6%；而2021年4月餐饮行业开始复苏，收入降幅比3月份大幅收窄。多份报告共同显示，火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类，市场更预测2020年中国火锅餐饮的收入将突破万亿元，在一般的社会社交场景中，例如朋友聚会、公司聚餐等人们更愿意选择火锅这一多人一起进餐的饮食，根据调查报告显示30岁以下的消费人群是火锅的消费主体，且有超60%的火锅用餐场景是以社交为目的的，市场的极速发展，也催生了更多的品牌出来，如今火锅市场不再是海底捞的天下，巴奴毛肚、小龙坎、呷哺呷哺、潮汕牛肉火锅、北京铜锅涮肉、椰子鸡、滇式火锅，都冲击着海底捞在火锅市场的地位，火锅市场的活跃，哪一个品牌都可能随时会成为别人上位的踏脚石，不是谁不可替代，相反，谁都可以被替代。

当下的海底捞可以说是受到了多面围剿，或许属于海底捞的时代要过去了。

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