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其实,无论是大火,还是小火,都是不准确的。这也是为什么有的人做了多次馒头,依旧蒸熟后不称心如意,例如:馒头冷后,表皮僵硬了。

还有最常见的~刚蒸好时,眼看着白白胖胖的,可是,没一会儿,收缩或者塌陷了。

要想做出外面馒头店那种~指甲按压着能迅速回弹,宣软蓬松的馒头。最后一步“蒸馒头”,也是核心之处,不然,就算前面发面等工序做得再好,也将前功尽弃,未免太可惜了。

蒸馒头的3个要点

第一点:冷水蒸。

掐指一算,想必许多人,更习惯水开后放馒头蒸,看似没有什么问答。但,个人建议此操作,毕竟现在做得馒头多以酵母发面为主,如果是水开后蒸的话,有两个缺点。

(1)、容易造成死面:酵母最佳发酵的温度是在28度至40度之间!为什么用温水先把酵母化开再和面,也是这个道理。故此,要冷水下锅蒸,起到缓冲的作用,在逐渐升温的期间,酵母还能继续发酵,馒头还会继续变大。

若是不确信?没关系,下次您蒸馒头时,锅盖用玻璃的,以便于观察。所以,不能水沸腾后蒸,不然酵母遇到高温立即失去活性,蒸出来的馒头,不仅外观有区别,口感也大不同。甚至前期要是发酵不太好,容易死面。

(2)、会有夹生的风险:如果是做大白馒头的话,水开后蒸,极其容易造成受热不均匀,馒头夹生机率大大增高了。

或许您想说:“我一直都是水开后才蒸的,没出现以上的问题”。这又是怎么一回事呢?

答案:显然易见,您做的馒头是采用传统做法,也即是老面发酵法。进一步说,老面指的是上次做馒头留下的一小块馒头块,再次做馒头时,将其碎化混入面粉中和面发酵,便是所谓的“老面”。不同的地区,方言叫法略有差异,例如“引子”、“面肥”、“面头”。

为什么传统法的馒头不受限制,可以水开后蒸?正是因为老面法的原因,必须加碱中和酸味,然而冷水蒸会跑碱,所以才要开水蒸。

其次,不知您有没发觉,传统做法的馒头口感扎实,有嚼劲,且有种特别的风味!其实是馒头没有充分发酵好的缘故(没办法,老面不具备酵母发酵的稳定性),说白了就是成了“半死面”,混和碱所呈现的味道和口感,所以可以开水蒸。

第二点:中火蒸。

蒸馒头正确的做法是,水开后转中火蒸20分钟,而不是大火,或者小火。

原因同样有两点:

①、中火蒸才能使馒头里外同时受热均匀,不会出现外面熟了,里面还是硬芯的情况。

②、从冷水放入到转为中火蒸,这段时间里,馒头相当于二次发酵,蒸出来才又大又白,宣软适口。如果是大火蒸,骤然遇到高温,酵母死了,效果则差了。

在蒸的过程中需要注意:

锅盖与锅身之间不要缝隙,否则漏气了,影响到蒸制时间,怎么解决呢?好办,用布围住即可。

蒸的期间要一气呵成,不要中途揭盖观察,像普通的馒头需要的时间是20分钟,再大个点的馒头,最长时间也就是30分钟,若是刀切馒头,则只要蒸15分钟即可,毕竟个头比较小。

第三点:熄火焖。

时间到,不要急于揭盖,心急吃不了热豆腐,应该稍微等等,时间大概是3~5分钟左右。原理是:马上揭盖温度下降过快,馒头热涨冷缩,会变小或者塌陷。

但,若是布蒸的话,则不需捂焖,否则容易粘布啊!而是揭盖后继续中火蒸两分钟,接着提起布的边角,顺势一咕噜倒出装盘,甚是方便。

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